Cocina japonesa: recetas

Publicado en por Kenji

 

 

 



TORTILLA "DASHIMAKI TAMAGO"


Ingredientes:
1 cucharilla de vinagre por cada dos huevos
Tamari al gusto.

Como utensilio especial necesitariamos una sarten rectangular, con fondo curvo, se llama "tamagoyaki nabe", en una sarten normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla.

Preparacion:
Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sarten, si usais una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echais huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empiaza a cuajar, sin revolver, empezais por un extremo y recojeis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindro.
Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezais otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, poneis en un extremo el rollo anterior y lenrollais sobre él, asi hasta obtener el grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambu, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfrie.

 




Técnica para Arroz Sushi
Preparación del arroz para Sushi


El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y , esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo.

Pues vamos ya con el tema.

- Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.
- Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
- Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
- Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.
- Cerrar herméticamente el recipiente.
- Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
- Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
- Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
Podrás oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
- Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos.
- Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
- Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
- Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
- Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi). a razón de 150 mililitros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
- Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el arroz quede brillante.
A menos de que tengas 3 manos, te tendrá que ayudar otra persona en la operación anterior (15).
- La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo ( a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente.
- Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Si no consigues vinagre de shusi, puedes preparalo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional)

- Calentar el vinagre y disolver el azúcar.

 

 

 


 

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