Ishida, el cocinero budista

Publicado en por Kenji


HIROYOSHI ISHIDA es uno de los más prestigiosos cocineros japoneses, venerado por los mejores restauradores del mundo, que admiran cómo este budista regenta en Tokio un restaurante de 20 metros cuadrados, con una única mesa en la que la exclusividad va unida a la máxima sencillez. «Para un occidental es todo un referente», comenta sobre Ishida, Ferrán Adriá, considerado uno de los mejores restauradores del mundo, mientras que maestros vascos de los fogones lo definen como «el más perfecto de los perfectos», según Juan Mari Arzak, o la mejor «armonía entre tradición y creatividad», en palabras de Andoni Luis Aduriz.

Ishida, alguna vez ha comentado que ''Mibu'', su restaurante está en uno de los barrios más elegantes de Tokio, sólo tiene 20 metros cuadrados y una única mesa para ocho comensales que pagan unos mil euros por un menú vanguardista basado en cocina tradicional japonesa, llamada kaiseki. Según esta tradición, sólo se pueden cocinar los productos de cada temporada del año, los ingredientes de cada plato tienen que tener un color, sabor y textura distinta, y no pueden repetirse.

Su carta, que se renueva cada mes, sorprende a cualquier occidental, ya que se elabora inspirándose en un objeto, normalmente antigüedades relacionadas con la estación del año, y aparentemente tiene muy poco de gastronómica ya que, por ejemplo en abril, puede leerse: Minami Kaze (Viento del sur) junto a una leyenda. Todas sus creaciones se basan por tanto en la cocina kaiseki, cuyo plato más contemporáneo tiene 300 años de antigüedad, y son servidas en recipientes centenarios, pero Ishida, considerado un vanguardista por sus colegas, cree que debe haber una evolución porque los clientes también la reclaman.

Una reserva realizada con meses e incluso años de antelación, puede darte el lujo de poder cenar en este prestigioso restaurante, en el que se hace dos horas de ritual. Sólo los socios y los acompañantes tienen acceso a Mibu, una vez al mes y con una reserva ya efectuada previamente. Sin lugar a dudas, Mibu se ha ganado a pulso su fama, ya que es un restaurante completo en todos los aspectos. El menú está basado en la cocina tradicional Kaiseki, una cocina en la que se trata tanto la calidad de los alimentos como la calidad artística, un papel fundamental en la cocina vanguardista. Son platos deliciosos tanto para la vista como para el paladar. La carta se actualiza cada mes, y en la que sólo se cocinan los productos de cada temporada del año, ya que los ingredientes que se encuentran en cada plato tienen un color, una textura y un sabor diferente.

Hiroyoshi Ishida prepara sus platos con una espiritualidad que lo caracteriza, y es que ya lo dijo Ferran Adriá una vez: "La gran diferencia entre un europeo e Ishida es que el primero puede cocinar con las manos, con los sentidos, con el cerebro e incluso con el cariño, pero nunca con el alma como lo hace él".

"Es un hombre que, desde la perspectiva actual, es un icono de lo que podría ser el máximo lujo y la exclusividad, pero es como una pequeña contradicción porque Ishida es la pura sencillez", comentó Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz de Rentería. El cocinero vasco puso de relieve que Ishida, aunque trabaja desde hace 40 años en el mundo de la cocina, tan "difícil" y "sacrificado", es capaz de "hilar muy fino" y está a un nivel gastronómico "absolutamente arrollador", con un equilibrio en "perfecta armonía" de "tradición", "creatividad" y "vanguardia".

Arzak ensalza también su perfección en todas y cada una de las fases de elaboración gastronómica, "pelando, cortando, sirviendo" y es que ver cocinar a este "sabio", a este "gurú", "es como asistir a un ritual pero a nivel superlativo".

 


El elevado coste del cubierto en Mibu no impide que sus fieles acudan a su cita mensual en este templo de la gastronomía, vetado para los ajenos, lo que envuelve aún más en un aura de misterio a este restaurante, que sí da cabida sin embargo a sus admiradores cocineros, que él considera "personas sensibles que se acaban encontrando" porque así lo manda el destino. Koldo Rodero, que lo considera el cocinero más exclusivo de Japón.

Estamos posiblemente ante el mejor cocinero japonés de los últimos 40 años. Ojalá algún día pueda hablaros de sus deliciosos platos, aunque eso ya es otra historia...

 

 


Etiquetado en Cultura Japonesa

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Kanna 05/12/2009 19:52

Al final la vanguardia es innovar pero siempre conservando las tradiciones; y este cocinero demuestra que es posible.¡Quien me diera probar uno de sus platos!

Triumph 05/11/2009 22:15

Joe!!, que pinta tiene. Que digo yo que con solo una mesa de 8 personas... no me exraña que cobre tanto por cada menu, ta forrao el cocinero japo...

Sora 05/11/2009 19:04

Supogo que si, lo que pasa es que lo que hace este cocinero es un tipo de cocina japonesa determinada.

Haruhi 05/11/2009 19:03

No hay mucho parecido con la comida japonesa que comemos en Occiedente, por lo menos en el tipo de platos de la foto.

Troy 05/11/2009 17:26

Esa langosta es enorme...es una langosta?